|
Супы и бульоны
Щи из квашенной капусты()
Други мои ненаглядные! Ежели вы не доверяете автору (а это справедливо, ибо автор так же не доверяет никому), то сходите в ресторацию "Кафе Пушкин", что на Тверском бульваре Москвы и отведайте "ЩИ СУТОЧНЫЯ ИЗЪ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СЪ ТЕЛЯТИНОЮ ВЪ ГОРШКЕ" - 470 руб. порция. Блюдо сие я считаю на вкус приближенным к моему рецепту. Респект и уважуха шеф-повару или кто у них там на побегушках по этому блюду.
Итак. Первое и самое главное - квашенная (не соленая, моченая и пр., а именно квашенная не менее 14 дней) капуста. Кстати, я на вкус практически не могу отличить квашенную от соленой на рынке. Сам квасил капусту неоднократно, но в Москве она получается дрянной (бактерия в ентом воздухе не та для закваски). Поэтому лучше либо отъехать от Москвы и на местном рынке купить, или попробовать у бабок, которые везут из области. Капуста должная быть хрустящая, с большим количеством моркови и кислая, а не соленая. Короче - это лотерея/рулетка...
Положим купили что требуется. 1 кг. с обязательным соком (гр. 300).
1. Сковородка с растопленным сливочным маслом (не жалейте... 150 гр. ). Разогрели, но не до потемнения масла и бросили капусту. Должно зашипеть и начаться жарка.
2. Чистим картофель. 5-6 средних штук.
3. Капусту переворачиваем, чтоб не подгорела.
4. Все время кипятим чайник.
5. Доливаем в сковородку горячую воду, что бы покрывала капусту.
6. Капуста должна чуть подгореть. И быть золотисто-коричневого цвета.
7. Все это время варим бульон из обычной говяжей корейки.
8. Опять доливаем капусту кипятком, закрываем крышкой и ставим в духовку на температуру 150 градусей.
9. Берем 50-70 грамм сушеных белых, заливаем кипятком и даем отстояться (я для ускорения в микроволновке довожу).
10. Грибы с небольшим количеством жидкости (можно не добавлять) забрасываем в капусту. Перемешиваем. Продолжаем процесс.
11. Бульон (2- часа варки) готов. Убираем мясо, коренья и т. п., процеживаем.
12. Добавляем резанный картофель. Готовим до полуготовности (20 мин. )
13. Капуста с грибами (примерно 2, 3 - 3 часа в духовке) запускается в уже бульон с картошкой. Доводится до кипения.
14. Снимается и ставится духовку на температуру 80-90 градусов.
15. Держится до... долго! Чем дольше, тем лучше (3-5 часов). Временами пробуется и добавляется сок капустный для кислоты. Здесь надо быть осторожным. Кислость (щавость я бы сказал) проявятся не сразу, а при определенной температуре (градусов 30), а пробовать приходится при 60-70.
16. САМОЕ ГЛАВНОЕ!!! Можно добавить сметану, сливки, чеснок и т. п. после того, как налили в тарелку, НО!!! БЕЗ 50 грамм холодной водки - это "грешно такое есть помимо водки"!
17. Показатель правильно сваренных щей: ночью, часа в 2-3, пробираются к холодильнику и едят (разогрев, конечно), то счи (Щи) удались. Бывало... : )))
 | | OK | 11:44 08.08.13 | Кислые щи... ах! Неизменно превосходный результат.
(хотя по мне - картошка в щах всегда лишняя... бабушка никогда не клала, кажется)))))
|
| | sam | 12:05 08.08.13 | +1 Картошку отдельно пожарить ;)
|
| | Koker | 15:10 08.08.13 | С картошкой согласен. Есть два подхода: обжаривать и не класть. Оба имеют право на жисть. НО! Щи должны быть плотными. Можно загустить ст. ложкой поджареной муки, но это не борщ, а щи. Поэтому я выбрал картошку (немного), крахмал которой дает необходимую плотность. Заметьте, Други мои ненаглядные, НИКАКОГО мяса! Мясо огрубляет щи. Ешьте его отдельно с хреном. :)
|
| | TA | 15:29 08.08.13 | Осмелюсь небольшую добавку к кулинарным изыскам, дабы картофель у меня, как правило, магазинный, я его разминаю, от этого все овощные супы становятся нежнее, в муке и крахмале необходимость отпадает. Рекомендую))
|
| | OK | 15:46 08.08.13 | А я люблю мясо в щах… надо сначала косточку, непременно мозговую, из кастрюли достать да мяса-то с нее в тарелку и срезать… а потом уж туда и щец налить… мучную заправку и прочие загустители тоже не понимаю, щи, по мне, это не айнтопф какой и не гуляш. Зато понимаю, когда в них помидорчик присутствует... при варке положить, в смысле.
Но это опять - бабушкино наследство, мои личные пристрастия)))) все мы родом из детства))))
|
| | sam | 17:16 08.08.13 | Не, я-то уже пообедал - мне всё равно. Но ведь и голодные люди это читают, думайте о них...
|
| | ока | 18:52 08.08.13 | Прально, прально, не фиг сидеть голодными. Быстренько встали и пошли есть!
|
| | sam | 20:25 08.08.13 | да-да. И спать тоже надо, а то "недостаток сна усиливает тягу к фастфуду"
Читать полностью: Ссылка
|
| | Чукигекъ | 01:08 09.08.13 | Кислые щи - вовсе не щи из квашеной капусты, как пишут некоторые поклонницы томат-пасты.
Кислые щи - вообще к супам не имеют отношения. Это напиток. Хоть бы классиков читали, что ли.
Гоголь, «Мёртвые души»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном...»
|
| | наталья | 10:42 09.08.13 | ЧиГ, ну ты "энцэклопедия"!!!! Молодец!!! Вот представляю себе современную витрину с бутылками, а сренди них "Щи, кислаи, оттяговают"
|
| | OK | 11:06 09.08.13 | Неужели этого кто-то не знал?.. что, и Гиляровского не читали? Эту инцыклопедию вообще-то зовут Капитан Очевидность.
|
| | Баранов | 11:27 09.08.13 | Они параллельно существовали.
"И еще оказывается, что в лавках уж с неделю как кислая капуста показалась -- стало быть, завтра к обеду можно будет кислые щи соорудить..." М.Е. Салтыков-Щедрин "Письма к тетеньке"
"Меню: щи кислые или лапша. Судак на пару. Кисель миндальный." Тэффи "Осколки"
"Затем адмирал, по обыкновению, осведомлялся: что сегодня готовят для
людей? (Для людского обеда было недельное расписание на каждый день.)
Ларион доложил, что кислые щи с говядиной и пшенная каша с маслом." Станюкович К.М. "Грозный адмирал"
Понятно, что это все первые блюда. А вот рецепт Молоховец для напитка:
Ссылка
Ваш Кэп. )))
|
| | OK | 11:43 09.08.13 | Ну да… и при этом мне интересно – кто-нибудь может похвастаться личным опытом употребления этого напитка? В отличие от.
|
| | Чукигекъ | 11:44 09.08.13 | "щи, по мне, это не айнтопф какой и не гуляш. Зато понимаю, когда в них помидорчик присутствует"
Какой помидорчик? А как же томат-паста? Неужели ты изменяешь томат-пасте? Она же скус даёт!!!
PS Пивал кислые щи неоднократно, прикинь.
|
| | OK | 13:03 20.02.20 | Не прошло и десяти лет. Приготовила щи по Колиному рецепту. Ну что сказать? Наркотическая вещь. Практически как автор рекомендовал: ну, не в два часа ночи, но в половине первого - таки да, не устояла. И еще через полчаса тоже.
Сегодня ими же и завтракала)))
|
| | irinap | 16:36 20.02.20 | Оля, неужто 8 часов готовили???
|
| | ДЗ | 17:37 20.02.20 | Завтракала? И 50 грамм с утра? Ну-ну...
|
| | Koker | 17:53 20.02.20 | А! Наконец-то нашелся правильный термин - наркотическая весчь! А 50 гр. да с утра, да под щи, да с черным хлебом, да с чесноком...Жаль, что не утро. :)
|
| | OK | 23:19 20.02.20 | Не, вот тут-то от авторской версии отошла: 50 гр. пренебрегла, во всех случаях. Сегодня в обед, кстати, тоже))) Ответственно заявляю: оно и так отлично. Что удивляет неимоверно - без сметаны оно даже и лучше! Вот как такое, а?! не понимаю...
Ира, да, время не засекала, но что-то долгонько готовила... ну, т.е., бульон у меня был, а капусту да, часа два-три, пожалуй, держала в общей сложности. Сначала на сковородке, потом в духовке. Потом в бульон картошку(!!! не понимаю, что со мной сталось. Никогда в жизни в щи картошку не клала. Но Коля умеет убеждать)))) одну, правда, порезала, одну всего, а потом еще и растолкла ее в бульоне))) А это уже, в общем, вечер был. Ну и поставила в духовку томить. А после последнего подхода, во втором часу, духовку-то и выключила, так оно там до утра и простояло. Утром открыла проверить - а оно так пахнет, что немедленно пришлось завтракать, благо оно в духовке еще теплое было.
В общем, еле-еле зачутка на завтра осталось)))
|
| | Koker | 16:27 21.02.20 | Ладно, хорошо... Без 50- грамм это вообще не щи. Ну, если 50 мало, то возьмите грамм 7-10. Сметана щам вред. НО! Отдаю сокровенное. Пока готовится, возьмите горбушку черного хлеба. Подсушите хорошенько в духовке, на плите...не важно. Без масла. Когда практически все готово, положите в щи и растолчите. Добавьте чуточку хрена. Это, ребята, только для вас. Ресторан "ПушкинЪ" делает без горбушки и хрена. В остальном примерно так же... Но, есть разница...
|
| | Страницы: 1 2 |
Для возможности добавления записи, Вы должны быть зарегистрированым пользователем и авторизоваться на сайте.
|
